Salt öppnar tungans smakreceptorer

Morbror Mathias mat

- Salt retar igång tungans smakreceptorer och får andra smaker att kännas mer. Det säger Mathias Dahlgren, världsmästare i matlagning sen 1997.
Tillsammans med sin systerdotter Maria Sylvén, 8 år, går han till stammen i matlagningskonsten och testar hur de fem grundsmakerna salt, surt, sött, beskt och umami kan kombineras. Det handlar om att våga laborera och leka fram goda smaker i köket. Mathias och Maria tilllagar het frasig broccoli med asiatisk sälta och testar flingsalt till desserter. - Det blev godare med flingsalt på kolaglassen, tycker Maria. - Ja en sliskig glass kan bli bättre med salt. Saltet retar lite på tungan så det händer något mer med desserten, tipsar Mathias. Programledare är Erica Dahlgren. RECEPT Alla recept till programmet är ungefärliga. Tanken med Morbror Mathias mat är att du själv ska våga leka fram de smaker du själv tycker om. Så här gjorde Maria och Mathias. Frasig broccoli med asiatiska smaker De hackade broccoli i bitar som de själva tyckte var lagom stora. Bitarna friteras senare i frityrolja (180 grader) tills de blev gyllenbruna. Innan friteringen, gjorde de i ordning såsen som broccolin skulle få smak av. Ca 0,5 dl soya i en bunke 2 msk fisksås Lime, rivet skal från frukten och de blandade i saft från frukten Ca 2 vitlöksklyftor som de riv på rivjärn ner i bunken De tog också riven ingefära efter smak Och grovhackade färsk koriander och strödde över blandningen. Såsen fick sen stå och dra ihop sig i bunken. Under tiden friterades broccolin frasig tills blommans buketter blev gyllenbruna. Mathias tog upp broccolin, lät den vila en kort stund på hushållspapper, så oljan fick rinna av och broccolin och svalna något innan de blandade ner den i den salta såsen med kryddor. Strax efter provasmakade de. - Gott! Jag tror inte det skulle blivit lika bra utan fisksås, säger Maria. - Rent smakmässigt är det gott när man kombinerar grundsmakerna. Broccolin, som är en kål har en naturlig sötma som kom fram när vi lagade den så här. Sen har vi syran från limen, sältan från fisksåsen och dessutom hetta från chilin, förklarar Mathias.