#22 - Viande, l'âge de la maturité

Bouffons

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Cette semaine dans Bouffons, Guilhem nous parle de maturation de la viande, mais aussi du poisson !

En première partie (01:46), Guilhem discute avec Stéphane Balluet, dans son restaurant perpignanais Le Divil, qui fait la meilleure viande maturée de France.

En seconde partie (21:11), Guilhem reçoit Bruno Goussault, ingénieur agronome au service de nombreux grands chefs et aujourd’hui directeur de formation au CREA (Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation).

Références entendues dans l’épisode

Les recettes et références évoquées par Stéphane Balluet :

• La cuisson d’une viande maturée chez soi : sortir la viande une heure à l’avance afin qu’elle soit à température ambiante. « Marquer » la viande à feu vif dans une poêle huilée afin qu’elle forme une croûte. Finir la viande au four à 120°C pendant 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur de la pièce. Laisser reposer de 5 à 10 minutes dans du papier aluminium.
• L’épisode de Bouffons avec Vérane Frédiani
• Steak (R)évolution (2014), le documentaire de Vérane Frédiani sur la viande
• Julien aka Teki Latex : l’épisode de Bouffons dans lequel il partage son amour des ramen. Des comptes Twitter, Facebook et Instagram
• Le site de la Maison Guasch : 300 rue Latécoère, Z.I. de Torremila, 66000 Perpignan
• Le site du championnat de France de barbecue, dont la 6e édition aura lieu les 23 et 24 juin 2018 à Les-Saintes-Maries-de-la-Mer

Pour suivre Stéphane :

Son restaurant Le Divil : 9 rue Fabriqués d'en Nabot, 66000 Perpignan

Les comptes Facebook et Instagram du restaurant

Les recettes évoquées par Bruno Goussault :

• L’ikejime : méthode japonaise d’abattage du poisson qui consiste à aspirer le sang et neutraliser le système nerveux du poisson
• L’over-chilling (ou super-chilling) : technique d’optimisation de la conservation du poisson qui consiste à descendre sa température sous 0°C, puis de la stabiliser autour de -3°C avant que la chair du poisson ne durcisse.
• Le saumon gravlax : saler le poisson pour en retirer l’eau, ajouter du sucre dans les mêmes proportions et aromatiser avec l’aneth.

Pour suivre Bruno Goussault :

Le site du CREA

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l'aide Marie Jactel.

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Bonne écoute !