#117 Le chef étoilé Pierre Gagnaire : « Enfant, j'avais les ailes coupées, je ne comprends pas comment j'ai pu m'en sortir »

Le goût de M

Le chef, âgé de 73 ans, qui dirige aujourd'hui une vingtaine d'établissements, dont trois à Paris, nous reçoit chez lui dans le 16e arrondissement à Paris.
Pierre Gagnaire évoque une enfance contrariée à Apinac dans la Loire puis à Val-d'Isère auprès de parents restaurateurs. Très jeune, il s'intéresse au jazz et à la lecture. Il commence à travailler la cuisine sans aimer véritablement ce qu'il fait et reprend difficilement l'adresse de son père avant de se lancer seul. Il développe alors sa propre approche avec un souci du geste et la volonté de proposer une assiette généreuse et sincère. Et rencontre le succès. Il continue de se passionner pour de nouvelles saveurs et aborde la situation complexe des campagnes aujourd'hui, encourageant au dialogue entre des gens qui ne pensent pas pareil.
Il revient longuement sur son amour de la photo. « J’ai pris le parti de collectionner des œuvres qui tournent autour de la table. C’est un univers où il n’y a pas tant de choses que ça. Chez les photographes, j’aime Sarah Moon, William Klein, Robert Doisneau – que j’ai rencontré –, Marc Riboud. »
Depuis cinq saisons, la journaliste et productrice Géraldine Sarratia interroge la construction et les méandres du goût d’une personnalité. Qu’ils ou elles soient créateurs, artistes, cuisiniers ou intellectuels, tous convoquent leurs souvenirs d’enfance, tous évoquent la dimension sociale et culturelle de la construction d’un corpus de goûts, d’un ensemble de valeurs.
Un podcast produit et présenté par Géraldine Sarratia (Genre idéal) préparé avec l’aide de Diane Lisarelli et Johanna Seban
Réalisation : Emmanuel Baux
Musique : Gotan Project